AI科技如何帮助酿酒师把握消费者口味？

几个世纪以来，葡萄酒鉴赏一直被视为一种艺术——既是品酒者味觉的反应，也是葡萄酒商辛勤工作的结果。但随着AI技术的迅猛发展，酿酒业终将迎来这种截然不同的创造力所造成的冲击。

根据硅谷银行近期发布的《2024年葡萄酒行业现状报告》，全球葡萄酒消费量自2017年开始下降。报告作者Rob McMillan写道，“除2020年新冠疫情期间略有缓和之外，这种下降趋势始终没有消退的迹象。”

AI技术能否扭转这一趋势，并提供能吸引更多顾客的葡萄酒？或者说，至少能更好地匹配买家的口味偏好？有些人可能会说，葡萄酒的风味太过复杂、多样化、有着丰富的传统和发展历史，根本无法被提炼为数据点。然而Winespace和Tastry等公司已经证明，AI技术在葡萄酒领域的确拥有发挥空间。

Winespace打造Tastee AI工具

Winespace是一家来自法国的初创公司，尝试利用AI为市面上葡萄酒的各类风味特征生成准确数据。Winespace开发的Tastee AI是一款创新工具，能够从品酒笔记的文本当中提取信息，并将其转换为可以分析的数字格式。这样的进步不仅使得传统品酒与评判实现了数字化转型，也让从业者对于葡萄酒产品的概括性理解迈上了新的精准水平。

Winespace的客户包括著名的布鲁塞尔世界博览会（CMB）。作为早期采用者，世博会采用Tastee AI简化比赛评审过程。通过综合世博品酒会上的数据，Winespace为每款葡萄酒生成了一份全面的摘要表。这张表平均反映出五位专家的品酒笔记，笔记内容则由一支多元评委小组使用多种语言进行记录。

评委们通过平板电脑提交评估，他们提供的多语言注释（目前可支持八种指定语言）则由Winespace进行分析。最终得出的一组概括表即可帮助参与方快速了解评审团的意见。

使用平板电脑不仅能够简化并高效完成评估过程，从而以更加环保的方式消除纸张浪费与记录材料受损的可能性，还能确保品酒笔记内容的一致性与准确性。所有平板电脑上都配备有相同的笔记填写模板。

品酒反馈（包括详细描述葡萄酒的质量，包括突出的优点、缺点、香气以及口味特征等）以香气轮的形式呈现，借此为每种葡萄酒提供由数据驱动且易于理解的表现形式。如果酿酒师愿意，也可以使用这些信息为后续酿造工作提供指引。

除此之外，评委们还会提出改进意见与建议，帮助生产商更深入地了解不同文化背景和语言偏好的评委如何看待自己的葡萄酒产品。考虑到各大酒商都希望在竞争日益激烈的市场中改进并发展自身品牌，这样的反馈和指引无疑至关重要。

Tastry

作为领域内的另一位先驱，Tastry是一家来自加利福尼亚州圣路易斯奥比斯波的科技企业。Tastry公司成立于2016年，产品在2021的正式推出，尝试利用AI与感官科学来客观分析并评估葡萄酒品质。

该公司创始人兼CEO Katerina Axelsson表示，2016年至2021年期间的研发工作属于艰难的起步阶段。但以一个“噩梦般的问题”为把手，该公司成功与许多酒庄建立起业务往来。

随着加州葡萄酒之乡自2017年起多次遭遇野火侵袭，Tastry的实验室成为北美为数不多能够分析烟雾污染后果的合作方之一。Axelsson表示，Tastry有能力“制定配方改善选项”以抵消葡萄收成风险，这段经历帮助该公司赢得了客户信任，促使更多人选择她创立的公司协助调整自家产品，成功实现了从烟雾污染分析到业务运营合作的平稳转型。

该公司的平台通过运行先进的算法来评估葡萄酒化学成分，而后提供改进建议。Tastry的技术希望帮助酿酒厂优化生产流程，并创造出能够与目标受众产生强烈共鸣的葡萄酒产品。

当葡萄酒被提交给Tastry进行测试时，他们会经过先进的酒液分析提取出关于味道和香气的深层化学特征，而后将这些数据与消费者反馈进行交叉引用，借此提供以市场为导向的评分结论。之后，酿酒厂可以使用这项评分来量化公众对其发布产品的接受程度。

Tastry为各葡萄酒品牌提供能够与特定消费者偏好产生共鸣的产品细节分析，成功将精准的感官数据引入到产品开发、针对性营销策略和基于不同地区的酒品配货方案当中。

Axelsson解释道，Tastry系统会用到两大数据集，通过严谨的科学分析方法整理出预期反馈。其一就是化学计量平台，其实质就类似于葡萄酒的DNA——通过分解来自化合物交叉引用数据库的复杂数据，来预测消费者对于特定酒品的偏好与感官体验。

其二则是从实践中整理出的消费者偏好数据库，其内容经过扩展实现了全国覆盖。Axelsson解释道，“这就像是一个活跃的虚拟评委团。”

人类评估虽然凭借着真实性与丰富的葡萄酒文化积累而极具价值，但也很容易给出相互冲突的结论。哪怕是同一个人，其辨别力与判断力也往往会因多种因素而产生很大差异，包括情绪、健康状况、味觉疲劳等等，这些都属于无法彻底控制的条件。Tastry的技术则努力提供不受人类解释、分数、语言差异、价格或获奖经历影响的更公正见解。

AI有潜力帮助酿酒师们酿造出符合目标市场消费者偏好的葡萄酒，并通过这个过程揭开了美酒风味长期笼罩的神秘面纱。更重要的是，AI技术还拉低了新晋葡萄酒爱好者的接触门槛，吸引并将他们发展为葡萄酒爱好者。换言之，AI能够打破所谓惯常葡萄酒鉴赏家们的品味局限，为普通消费者提供更多适合自己的评判空间。

Axelsson在谈到葡萄酒时表示，“葡萄酒在本质上仍然属于一种农产品。”然而，酿酒厂完全可以借助AI工具来降低风险，在这个每年都面临自然条件、气候变化等挑战因素的行业中提供强一致性，最终帮助更多人找到符合自己口味和喜好的葡萄酒产品。